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14小说网 >> 逆水行周 >> 第2366章 体系

傍晚,殿内,宇文温拿着小刀,走向面色凝重的张丽华,然后在食案前停下,一手去摸食案上碟子里放着的一个囊状物。

这囊状物为皮质,有皮囊水袋大小,冒着些许热气,宇文温用刀将其轻轻捅了个洞,一股热气随即从皮囊里喷涌出来。

张丽华很担心这玩意突然爆炸,拿着个团扇挡着脸。

宇文温坐在一旁,将小刀放在案上,然后给张丽华讲解眼前这道美食。

在河西地区,穷苦牧民没什么像样的炊具,平日里煮野菜羹倒也勉强,可是一旦要烹饪肉食,就会很麻烦,于是他们采用一种很特别的烹饪方式,那就是“石炙”。

炙,就是烤,也就是把肉架在火上烤,为一种常见的烹饪方式。

炙肉,配合着酪桨食用,是如今流行的饮食方式(北方)。

而河西地区的“石炙”,不是用火直接烤肉,要借助石块这种媒介。

首先点起篝火,把一些光滑的石块(譬如河里捡来的鹅卵石)扔到篝火堆里烧。

与此同时,宰杀绵羊,取出羊胃翻洗干净,再将羊肉剔骨切碎,和烧得滚烫的石头一起装入羊肚,扎紧羊肚两头,不让里面的热气漏逸。

由于羊肉在宛若皮囊的羊胃内受炙热石块的加热,产生大量热气,然后热气膨胀,将羊胃撑得鼓囊囊。

等得火候差不多,用刀尖或其他利器轻轻戳破羊胃、开口放气,直至羊胃不再膨胀,割开羊胃,同食羊肉和鲜汁,味道鲜嫩无比。

宇文温讲解完,眼前这原本鼓囊囊的羊胃也瘪下来,他用刀割开皮囊,内里的羊肉块散发出阵阵香气。

“呀,用了不少调料呢....”张丽华轻轻嗅一下,就嗅出些许不同寻常,“却不失羊肉的香味,做这道菜的厨师,是个烹饪好手。”

“那当然,五味斋凉州分号大厨的手艺自然是过硬的,这道菜,河西很多厨师会做,但要做得好,却不容易。”

宇文温说完拿起筷子,给张丽华夹羊肉:“赶紧的,趁热吃。”

他自己也吃了几口,满意的点点头:“人家正好到京城轮值,咱们这段时间有口福了。”

张丽华吃了一会,觉得没有想象中的那么油腻,有感而发,问:“二郎,莫非这道菜要往南方推广?”

宇文温点点头:“没错,物离乡贵,菜肴也是如此,当然,前提是味道合当地人的口味,所以要进行适当的改良。“

“五味斋在各地有分号,各分号的厨师们会认真研究当地美食,然后加以改良,做出自己的风格,然后和其他分号交流。”

“接着,总号会居中安排,将各地美食在别处推出,以此彰显五味斋的不同之处。”

“在河西地区平平无奇的这道“石炙羊肉”,在河南可是大受欢迎,现在,大厨们琢磨出更清淡口味的“石炙羊肉”,准备在广陵分号推出...来来来,赶紧吃。”

张丽华见宇文温连做“餐饮”也做得如此认真,不由得感慨。

五味斋,据说是天子潜邸时创办的最早产业之一,发展到现在,全国各大都会和主要商埠都有五味斋的分号。

虽然看上去不算起眼(相对于许多皇家产业),但五味斋每年的盈利额却是很惊人的。

张丽华五味斋是皇后管着,将来是要由太子妃接管,可以说,这就是皇家产业中的主业之一,张丽华觉得若是说出去,大概没人相信五味斋会在皇家产业之中有如此地位。

然而,五味斋极其能赚钱倒是真的。所以她一直想不明白,为何五味斋能这么“旺”。

她有见识,知道有些官员借助所谓酒肆、食肆来收取贿赂(在陈国时),然而以宇文温的身份,五味斋好像不需要具备这种“职责”。

面对张丽华的疑惑,宇文温笑道:“餐饮这行业,做到一定程度,就容易到瓶颈,瓶颈是什么呢?档次和特色。”

“你是知道的,大户人家,有权的、有钱的、有地位的,自己家里有厨子,有食材,有场所,可以在大宅子里招待客人,吃喝玩乐面面俱到,连住宿都包了。”

“这样的人家,根本就不会在外面的酒肆开什么雅间宴客,那样太丢人了。”

“所以,各地酒肆、食肆的大客户,主要是商贾,还有中低级官员。”

“这些人,有闲钱,有摆排场请客的需要,譬如官员之间私人性质的迎来送往,或者行商之间的人情往来,但因为种种原因,家中没有能力摆出上档次的排场。“

“也没有能力养厨艺高超的厨子,没能力收集各类名贵食材。”

“所以,高档酒肆就有了商机,当然,这种所谓的排场,不是什么仪仗方面的排场,主要在于菜色,还有用餐环境。”

“但是,高档酒肆那么多,大家都在用餐环境上下功夫,所以,最后能决出胜负的,就是菜色,菜色的档次和特色,决定这家酒肆能否突破瓶颈,超过同行。”

“然而,即便有了特色菜,却不能高枕无忧。”

“所谓特色菜,实际上很容易被人学去,而食材,实际上别人也能学去,毕竟各种山珍海味,又不是五味斋独有的。”

“那么,能够体现出菜肴独特性的方面,就是调味料和烹饪技术,也就是烹饪用到的厨具。”

宇文温越说越来劲,张丽华觉得这位不是在讲餐饮,而是在讲一座工场的运作,以及工场用的机器是怎么制作出来的。

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